Propiedades de la carne
Propiedades de la carne ppt
La carne cultivada aspira a ser biológicamente equivalente a la carne tradicional. Si la carne cultivada va a ser consumida, las características sensoriales (textura, color, sabor) y nutricionales son de suma importancia. Este artículo compara la carne cultivada con la tradicional desde el punto de vista de la ingeniería de tejidos y la tecnología de la carne, centrándose en varios atributos moleculares, tecnológicos y sensoriales. Se exponen los retos y los pasos futuros que hay que dar para que la carne cultivada se parezca lo más posible a la tradicional.
Cuando se sacrifica un animal de granja, los músculos se transforman en carne mediante un complejo proceso bioquímico. La falta de suministro de oxígeno provoca un cambio metabólico hacia la glucólisis anaeróbica, mediante la cual el glucógeno presente en la célula muscular se convierte en lactato. Esto provoca una caída del pH intracelular de alrededor de 7 (en el animal vivo) a ~5,4-5,8. Debido a la liberación de calcio del retículo sarcoplásmico, se inicia la contracción muscular. A medida que la concentración de ATP en la célula desciende, la contracción muscular cesa en un estado en el que las cabezas de actina y miosina interactúan estrechamente (rigor mortis), formando el complejo permanente de actomiosina (7, 9, 10). Esta contracción muscular y la formación del complejo influyen significativamente en las propiedades de la carne. Por un lado, disminuyen la ternura y la capacidad de retención de agua (9). La formación del complejo de actomiosina hace necesario el uso de fosfato, liberando los enlaces entre actina y miosina, en la producción de muchos productos cárnicos procesados (11, 12). Por otra parte, la disminución del pH y otros cambios en las condiciones intracelulares activan las enzimas responsables de la ablandación y la formación de precursores del aroma, como se comenta más adelante.
Propiedades físicas y químicas de la carne ppt
La carne es la carne de los animales que se consume como alimento[1] Los seres humanos han cazado y matado animales para obtener carne desde la prehistoria. La llegada de la civilización permitió la domesticación de animales como pollos, ovejas, conejos, cerdos y ganado. Esto condujo finalmente a su uso en la producción de carne a escala industrial con la ayuda de mataderos.
La carne se compone principalmente de agua, proteínas y grasa. Es comestible cruda, pero normalmente se consume después de haber sido cocinada y condimentada o procesada de diversas maneras. La carne sin procesar se estropea o se pudre en cuestión de horas o días como resultado de la infección y descomposición por bacterias y hongos.
La carne es importante en la economía y la cultura, aunque se ha determinado que su producción y consumo masivos suponen riesgos para la salud humana y el medio ambiente. Muchas religiones tienen normas sobre la carne que se puede o no se puede comer. Los vegetarianos y los veganos pueden no comer carne por su preocupación por la ética de su consumo, los efectos medioambientales de la producción de carne o los efectos para la salud de su consumo.
Grasa intramuscular
RESUMEN Se presentan aquí los valores experimentales de las propiedades termofísicas de diferentes tipos de carnes como: conductividad térmica, entalpía, capacidad calorífica, difusividad térmica y densidad. Todos estos valores se han obtenido a partir de una amplia selección de la bibliografía existente. Corresponden a mediciones realizadas en el rango de temperatura normal durante los procesos de enfriamiento y congelación. En el presente trabajo se presenta una completa y detallada tabla de bibliografía para facilitar la obtención de información sobre datos experimentales, técnicas de medición y ecuaciones matemáticas.
Propiedades físicas de la carne
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