Hacer queso curado en casa

Cueva del queso en la nevera

Si es un entusiasta del bricolaje o le gusta experimentar con nuevas recetas, la elaboración de queso es una de las cosas más fascinantes que se pueden hacer desde cero. Hacer queso requiere un ingrediente mágico: la leche. También requiere otro componente clave: el envejecimiento. El envejecimiento del queso se produce cuando se añade un cultivo bacteriano a la leche, que crea ácido láctico a partir de la lactosa, lo que hace que la leche se agriete. El cuajo provoca la coagulación de las grasas y las proteínas, creando una cuajada. A continuación, se añade sal durante el resto del proceso. Aunque no todos los quesos requieren envejecimiento, los que tienen un sabor amargo y marcado sí lo necesitan. Deje que nuestro experto de CheeseMaker le explique por qué.
Así como el proceso de elaboración del queso es bastante fascinante, una de las cosas más fascinantes del queso es el proceso de envejecimiento. Todos los quesos están hechos esencialmente de los mismos ingredientes básicos, pero el proceso de envejecimiento influye en el cambio de sabor y textura, lo que da lugar a miles de variedades de queso. Cada tipo de queso requiere un periodo de maduración diferente, que va desde los 3 meses hasta los 12 meses para algunos tipos de queso. Para comprender el proceso de envejecimiento del queso, es importante entender cómo se fabrica.

Temperatura y humedad del queso de maduración

Usted está aquí: Inicio / Elaboración de queso / Cheddar de granja ~ Receta del siglo XVIIIEste post puede contener enlaces de afiliados.    Lea la divulgación completa aquí.37534sharesEl cheddar de granja es una de las formas más fáciles de conservar la leche y la tradición de elaborarlo se remonta a siglos atrás.    Hoy en día, debido a la cría selectiva, las vacas producen más de 14 galones de leche al día.
Incluso en el siglo XVIII, una vaca lechera seguía produciendo alrededor de 3 galones de leche al día para el uso de una familia.    Por lo general, las vacas tienen leche de abril a noviembre, y la elaboración de quesos es una buena manera de almacenar el excedente de producción del verano para su uso en el invierno.
Mi familia lleva haciendo quesos blandos desde hace casi una década, y son una parte normal de nuestra rutina semanal.    Incluso ahora, mientras escribo esto, mi marido está en la cocina preparando una mozzarella casera mientras nuestra hija de 3 años espera ansiosamente la primera prueba.
Los quesos duros son el siguiente paso obvio, pero generalmente implican un equipo caro, concretamente una prensa de queso.    Como la elaboración de quesos es una afición de nicho, sólo hay unos pocos fabricantes, y los precios son elevados.    Hay varias prensas de queso baratas, que van desde los 40 dólares hasta los 120 dólares cada una.

Envejecimiento del queso cheddar en casa

Elaborar un lote de queso en la cocina puede llevar de 1 a 8 horas, y a veces se reparte en más de un día. Incluso cuando se pasa toda la tarde haciendo queso, normalmente no se está ocupado todo el tiempo. A menudo hay periodos de 30 minutos a 1 hora en los que sólo se espera a que se complete alguna fase. Si está elaborando un queso fresco, el queso estará listo para comer cuando haya terminado en la cocina. El queso crema, el chevre, el paneer, la ricotta y la mozzarella son ejemplos de queso fresco.
Los quesos curados, como el cheddar, el suizo y el azul, tardan mucho más en completarse, debido, por supuesto, al proceso de envejecimiento. Dependiendo del estilo, se envejece un queso desde unas pocas semanas hasta 12 meses (y a veces más). El Monterey Jack está listo tras sólo un mes de maduración, pero un queso de estilo parmesano necesita envejecer de 9 a 12 meses. Los quesos azules tardan de 3 a 6 meses en madurar. Los Camemberts y Bries están perfectos después de 6 semanas.
Una vez más, esto depende del estilo de queso que se esté elaborando. El equipo básico para la elaboración de todos los quesos incluye ollas grandes, un termómetro para productos lácteos, una espátula larga o un cuchillo para cortar la cuajada, paños para el queso y un colador. Para muchos quesos se necesitan moldes para darles forma. Los estilos duros deben ser prensados con una fuerza considerable y requieren una prensa de queso y un molde apropiado con un seguidor.

Cómo hacer una cueva de queso en casa

Si te gusta el cheddar más viejo y afilado pero no quieres gastar tanto dinero en él, puedes envejecerlo tú mismo en casa. También es una buena opción si te gusta que tu cheddar tenga más tiempo de curación que el que sueles encontrar en las tiendas (y en la mayoría de los casos el máximo es de unos 7 años y eso es sólo de los vendedores de queso especializados). El proceso es sorprendentemente sencillo siempre que se tengan en cuenta otros factores. Se puede empezar con queso fresco, hecho en casa, o comprar algún queso ya envejecido y dejar que siga envejeciendo para ahorrar algo de tiempo.
El paso más importante en el proceso de envejecimiento del cheddar es encontrar el lugar adecuado para almacenarlo. La mayoría de los fabricantes dispondrán de una cueva para el queso que cumpla todos los requisitos necesarios, pero la mayoría de los particulares no. Para que el cheddar envejezca correctamente, hay que almacenarlo en un lugar fresco y húmedo, con mucha humedad y ventilación.
Algunas personas intentan utilizar su frigorífico actual, pero la temperatura media es de unos 10 a 15 grados más fría que la de una cueva. Esto significa que si lo guardas en tu nevera, debes ponerlo en la parte más cálida y subir la temperatura tanto como tus otros alimentos puedan soportar. Otra opción es conseguir una nevera vieja que ya no uses y mantener la temperatura entre 52 y 55 grados Fahrenheit.

Acerca del autor

admin

Ver todos los artículos