Como hacer masa madre de pan

Pan selecto ener-g

¿Las palabras “pan de masa madre” evocan un anhelo de panes crujientes y rústicos con aromas a levadura y avinagrados? No es el único. Un estudio reciente demostró que el valor de mercado de la masa madre aumentó de 298,7 millones de dólares en 2014 a 2.400 millones en 2018.Este pan de fermentación lenta honra el arte tradicional de la panadería y tiene una historia que se remonta al año 3000 a.C. en el antiguo Egipto.  Hornear una hogaza de masa madre puede entretener las manos ociosas, y proporcionar un cambio bienvenido de la norma, pero ¿es más saludable? Esto es lo que hay que saber.
¿Qué es el pan de masa madre? Las recetas tradicionales de pan de masa madre contienen tres simples ingredientes. Para su elaboración se necesita sal, harina y la mágica alquimia de un fermento de masa madre. No se necesita levadura instantánea ni fresca, ni leche, ni aceites, ni huevos, ni edulcorantes.Una masa madre es una mezcla fermentada de harina y agua que contiene colonias de bacterias y levaduras. Las levaduras del fermento son distintas cepas de Saccharomyces, que son parientes silvestres de las levaduras utilizadas en los preparados comerciales.  En el pan de masa madre, el fermento actúa como agente de fermentación. La levadura utiliza los hidratos de carbono de la harina para producir etanol y dióxido de carbono. El dióxido de carbono queda atrapado en la masa del pan, lo que hace que suba.  “La diferencia con el pan hecho con levadura comercial es que tarda mucho más en fermentar por completo”, dice Maurizio Leo, panadero y autor de Perfect Loaf. “Además, la masa tendrá un mayor sabor debido a los ácidos orgánicos creados como subproducto de la fermentación natural”.  Este proceso es el que confiere el característico sabor ácido o agrio que da nombre a la masa madre.

Receta de pan de masa madre sin arranque

Estos consejos para hacer masa madre y hornear pan tienen como objetivo ayudarle con su horneado de pan de masa madre. Tal vez tenga su cultivo de masa madre listo y activo. Si no es así, consulta nuestro tutorial sobre cómo hacer tu propio cultivo de masa madre en sencillos pasos.
Trabajamos con un sistema de dos pasos. Cuando usamos un prefermento (como un poolish o una biga) utilizamos unos 15-20 gramos de masa madre para un pan de masa madre como nuestra levadura integral y el pain naturel. Con esta pequeña cantidad de masa madre se crea un prefermento de masa madre totalmente activo durante la noche que luego se utiliza para construir la masa final. De este modo, puede mantener una pequeña cantidad de masa madre y seguir teniendo todo el sabor de la masa madre. La gran ventaja para los panaderos caseros y aficionados es que se desperdicia mucha menos harina valiosa al refrescar el cultivo que si se mantuviera uno grande.
Ejemplo: Usted hornea 2 panes cada semana. Con nuestro método sólo tiene que mantener unos 50 gramos de masa madre. Si decide no hornear esta semana, usando nuestro método, refrescar significa tirar sólo unos 30 gramos de masa madre. Con el otro método, refrescar significa tirar de 200 a 400 gramos de cultivo, dependiendo de la receta. Además, con este método siempre hay que refrescar el fermento antes de hornear porque el gluten se debilita y, de lo contrario, tendrías toda esa harina en la masa. Con nuestro método, añades la pequeña cantidad de cultivo a un lote fresco de harina y así no tendrás este problema de debilitamiento del gluten en tu cultivo.

Receta de pan de masa madre con levadura

Cuanto más tarda la masa de pan en subir, más sabor desarrolla. Para obtener el mejor sabor y la subida más lenta, deje la masa en el frigorífico, ya que la temperatura fría hace que la levadura tarde más en actuar.
Si quieres hacer este pan con regularidad, guarda unos 100 ml del fermento y un pequeño puñado de la masa amasada. Ponga los dos juntos en un tarro, guárdelo en la nevera y utilícelo como base para su próximo iniciador y pan. Repite la operación cada vez que hagas una hogaza. La base pre-fermentada a un nuevo iniciador le dará aún más sabor a masa madre.

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Cuanto más tarda la masa de pan en subir, más sabor desarrolla. Para obtener el mejor sabor y la subida más lenta, deje la masa en el frigorífico: la temperatura fría hace que la levadura tarde más en actuar.
Si quieres hacer este pan con regularidad, guarda unos 100 ml del fermento y un pequeño puñado de la masa amasada. Ponga los dos juntos en un tarro, guárdelo en la nevera y utilícelo como base para su próximo iniciador y pan. Repite la operación cada vez que hagas una hogaza. La base pre-fermentada a un nuevo iniciador le dará aún más sabor a masa madre.

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