Recetas de manitas de cordero

Manitas de cordero

Paya Curry es una receta hecha con manitas de cordero.  El sur de la India es conocido por su toque picante de los platos no vegetarianos, que utilizan casi todas las partes del animal para cocinar una comida. Si usted es un verdadero aficionado a la comida, habrá cenado u oído hablar de hoteles militares tradicionales o de un comedor de comida que sirve algunos platos regionales auténticos que no se pueden encontrar en la mayoría de los restaurantes comerciales. Estos lugares no ofrecen un ambiente, hay que ser madrugador para disfrutar de su menú y tienen un gran sabor y una buena relación calidad-precio.
De niño, crecí en una familia a la que le encantaba la comida no vegana. Crecí viendo a mis tías desescamando el pescado, descomponiendo un pollo entero en trozos de curry y también utilizando esas partes especiales (piezas de repuesto, como dirían algunos de nosotros): sesos de cabra, chuletas de hígado, ubre y luego el asunto de una vez por trimestre sería: sopa de manitas servida con arroz bien caliente, rotis para el almuerzo.
Siempre me ha gustado más la que prepara mi madre en casa que la que se sirve en un restaurante. Como las sopas de manitas comerciales son demasiado aguadas, sólo presentan la pata entera que no es apetecible para mis sentidos. Así que la casera es algo que no me importaría comer de vez en cuando. Ya que es más higiénico, más sabroso y la consistencia del caldo de mamá es casi perfecta. Esta es, por supuesto, su receta.

Receta de paya al estilo pakistaní

Ligero, sabroso y delicioso, este curry de cordero Paya es una exquisitez tradicional del sur de la India, que los musulmanes del sur de la India disfrutan. Se disfruta sobre todo en el desayuno con parotas o appam (saltos de arroz) en capas. Hay muchas variaciones de esta receta. Puede tener la consistencia de una sopa o de una salsa, según el gusto de cada uno. Algunos restaurantes de Chennai lo sirven como un korma blanco hecho con una mezcla de coco, gramo tostado, etc., aromatizado con diferentes especias enteras. Pronto añadiré esa versión.
1. Limpiar bien las manitas de cordero, raspando cada pieza por separado. Cortar entre las dos pezuñas y extraer las glándulas y desecharlas como se muestra en el vídeo. Rasparlas con un cuchillo o fregarlas con un estropajo nuevo y aclararlas bien al menos 3 o 4 veces hasta que no queden pelos pequeños ni suciedad en los bordes ni en ningún otro sitio. Las manitas blanqueadas suelen estar limpias. Aun así es mejor rasparlas y limpiarlas también.
3. Coloca la paya de cordero limpia en la olla instantánea, añade de 2 a 3 tazas de agua, 1 cucharadita de pasta de jengibre y ajo, sal, 2 guindillas verdes y tapa. Elige el ajuste de cocción a presión y programa el tiempo para 25 minutos.

Receta de callos y manitas

Las manitas de ternera o de cordero cocidas a fuego lento con bayas de trigo y garbanzos son un plato tradicional marroquí conocido como El Hergma, Hargma o Fraqesh. Es un favorito nacional que puede prepararse durante todo el año, pero muchas familias tienden a prepararlo anualmente en la época del Eid al Adha, cuando las manitas están a mano después de una matanza casera.  Como las patas de un solo cordero no son una cantidad adecuada para el plato, las familias extensas pueden juntar su variedad de carne para hacer una gran tanda de hergma para comer juntos o dividirla para llevar a casa.
En otras épocas del año se pueden adquirir las patas de ternera o de cordero en una carnicería, donde las manitas son un corte de carne denominado kour3ine.  Incluye la pezuña y la parte más baja de la pierna. También pueden utilizarse patas de cabra.  Las patas y la parte inferior de la pierna tienen relativamente poca carne, pero los tendones, la grasa y el tejido conectivo alrededor de las articulaciones son sabrosos espesantes para la salsa. Las pezuñas se descartan.
La hergma es un plato que se remonta a mucho tiempo atrás en el Magreb. Se considera un primo del centenario plato sefardí llamado Dafina o Skhina (Cholent), que se prepara para el Shabat. El hergma marroquí suele llevar garbanzos y granos de trigo -se puede sustituir el trigo por garbanzos y viceversa-, pero también se prepara con alubias blancas en lugar de garbanzos o con pasas, pasas sultanas o higos para una versión más dulce y pegajosa. A veces se utiliza el arroz como sustituto de los granos de trigo, pero en ese caso no deben añadirse pasas.

Receta de manitas de cordero y callos

Las Manitas de Oveja o el Curry de Paya de Oveja es una suculenta y deliciosa receta pakistaní, que a casi todas las personas les encanta comer. Es tan versátil que puede servirse como desayuno, una comida de la tarde o para la cena, se ama igual en cualquier momento del día. Como se acerca el Eid-ul-Adha, estoy muy emocionada por tener unas Patatas de Cordero caseras preparadas con amor por mi madre. Hace el mejor curry de Paya de cordero, que aprendió a hacer de su madre, mi nano (abuela materna). El curry tiene un rico sabor y está cocinado a la perfección (es una perfeccionista, de ahí lo he heredado).
Las Manitas de Cordero o Paya Curry (Paya es la palabra urdu para “Manitas”), como el nombre del plato, se hace con manitas de cabra o cordero. El curry es un caldo espeso al que se le añade la rica gelatina de la médula ósea con carne. Tradicionalmente, las manitas de cordero se cocinan a fuego lento durante toda la noche o durante unas buenas 6 ó 7 horas con especias aromáticas para potenciar el sabor del plato. El método de cocción lenta hace que el curry adquiera todo su sabor y convierte este plato en una auténtica delicia para el paladar.